Маргарин дәмі мен сыртқы түрі бойынша сары майға ұқсас, бірақ бірнеше айқын айырмашылықтары бар.Маргарин сары майды алмастырғыш ретінде жасалды.19-ғасырда сары май жердің сыртында өмір сүретін адамдардың диетасындағы кәдімгі негізгі тағамға айналды, бірақ жоқ адамдар үшін қымбат болды.Ғасырдың ортасындағы Францияның социалистік көзқарастағы императоры Луи Наполеон III қолайлы нәтиже шығара алатын кез келген адамға сыйлық ұсынды.
Үздіксіз-How процесі моргарин өндірісінде ең жиі қолданылатын әдіс болып табылады.Егер сүт сұйық негіз ретінде пайдаланылса, оны камерада тұзбен және эмульгатормен біріктіреді.Эмульгатор май түйіршіктері мен сұйық қоспаның арасындағы беттік керілуді азайту арқылы жұмыс істейді, осылайша олардың химиялық байланыстарды жеңілдетуге көмектеседі.Нәтиже – толық сұйық та, қатты да емес зат.
қолжетімді балама.Ипполит Меге-Муриез 1869 жылы маргаринді оның негізгі ингредиенті, маргарин қышқылының атымен атаған затқа арналған конкурста жеңіске жетті.Маргар қышқылын 1813 жылы Майкл Евгений Шевреул жақында ғана ашты және оның атауын Шевреул өзінің өнертабыстарында байқаған сүтті тамшыларға байланысты інжу, маргарит деген грек терминінен алды.Қазіргі уақытта ол 1910 жылы жетілдірілген гидрогенизация процесі арқылы мұнайдан немесе майлардың комбинациясынан өндіріледі. Бұл процесс жануар немесе өсімдік майларының эмульсияға айналуына немесе сұйық заттан жартылай майлы майға айналуына көмектеседі. қатты күй.
АҚШ-та сары май көптеген жылдар бойы таңдаулы дәм болды және салыстырмалы түрде жақын уақытқа дейін маргарин нашар бренд имиджінен зардап шекті.Жақсы ұйымдастырылған сүт картельі маргарин өнеркәсібінің бәсекелестігінен қорқып, маргаринге қарсы науқан жүргізді.Шамамен 1950 жылы Конгресс май алмастырғыштарға бірнеше ондаған жылдар бойы күшінде болған салықтарды алып тастады.«Маргарин актісі» деп аталатын заң маргаринді анықтау үшін де жарияланды: «консистенциясы сары майға ұқсас және еліктеу немесе еліктеу түрінде жасалған сүт майынан басқа кез келген тағамдық майлар мен майларды қамтитын барлық заттар, қоспалар және қосылыстар. сары майға ұқсас».Маргаринді еуропалықтар мен американдықтардың диетасына қабылдаудың бір бөлігі соғыс кезіндегі рационнан келді.Сары май тапшы болды, ал маргарин немесе олео ең жақсы алмастырғыш болды.Бүгін, маргарин
1930 жылдардан бастап Votator АҚШ маргарин өндірісінде ең жиі қолданылатын құрылғы болды.Вотаторда маргарин эмульсиясы салқындатылады және кейде жартылай қатты маргарин түзу үшін араластырылады.
сары майдың дерлік ауыстырылатын алмастырғышына айналды және сары майға қарағанда азырақ май мен холестеринді төмен бағамен қамтамасыз етеді.
Маргарин өндірісі
Маргарин жануарлардың әртүрлі майларынан жасалуы мүмкін және бір кездері негізінен сиыр майынан жасалған және олео-маргарин деп аталды.Майдан айырмашылығы, оны әртүрлі консистенцияларға, соның ішінде сұйықтыққа салуға болады.Қандай пішінде болса да, маргарин қатаң мемлекеттік мазмұн стандарттарына сай болуы керек, өйткені бұл мемлекеттік сарапшылар мен диетологтар сары маймен оңай шатастырылатын тағамдық өнім.Бұл нұсқаулар маргариннің кем дегенде 80% май болуын талап етеді, ол жануар немесе өсімдік майларынан немесе кейде екеуінің қоспасынан алынады.Маргариннің шамамен 17-18,5%-ы пастерленген майсыздандырылған сүттен, судан немесе соя протеинінің сұйықтығынан алынған сұйық.Аз ғана пайыз (1-3%) дәм үшін қосылған тұз, бірақ диеталық денсаулық мүддесі үшін кейбір маргарин дайындалып, тұзсыз деп белгіленеді.Оның әр фунтына кемінде 15 000 бірлік (АҚШ Фармакопея стандарттарынан) А дәрумені болуы керек.Сақтау мерзімін сақтау үшін басқа ингредиенттерді қосуға болады.
Дайындық
1 Ингредиенттер маргарин өндіретін кәсіпорынға келгенде, алдымен олар бірқатар дайындық шараларынан өтуі керек.Май - мақсары, жүгері немесе соя, басқа түрлерінің арасында - бос май қышқылдары деп аталатын қажет емес компоненттерді кетіру үшін каустикалық сода ерітіндісімен өңделеді.Содан кейін майды ыстық сумен араластырып, оны бөліп, вакуумда кептіруге қалдыру арқылы жуады.Әрі қарай, май кейде басқа вакуумдық камерада ағартқыш жер мен көмір қоспасымен ағартылады.Ағартқыш жер мен көмір кез келген қажетсіз бояғыштарды сіңіреді, содан кейін майдан сүзіледі.Өндіріс процесінде қандай сұйықтық пайдаланылса да – сүт, су немесе соя негізіндегі зат – ол да дайындық шараларынан өтуі керек.Ол сондай-ақ қоспаларды кетіру үшін пастерлеуден өтеді, ал құрғақ сүт ұнтағы пайдаланылса, онда бактериялар мен басқа ластаушы заттардың бар-жоғын тексеру керек.
Гидрогенизация
2 Содан кейін май «пластикалық» немесе жартылай қатты деп аталатын маргаринді өндіруге арналған дұрыс консистенцияны қамтамасыз ету үшін гидрогенизацияланады.Бұл процесте қысымды жағдайда мұнайға сутегі газы қосылады.Сутегі бөлшектері мұнаймен бірге қалады, ол балқитын температура нүктесін жоғарылатуға және тотығу арқылы мұнайды ластануға бейімді етуге көмектеседі.
Ингредиенттерді біріктіру
Үздіксіз ағынды процесс - маргарин өндірісінде ең жиі қолданылатын әдіс.Егер сүт сұйық негіз ретінде пайдаланылса, оны камерада тұзбен және эмульгатормен біріктіреді.Эмульгациялаушы агент эмульгация процесінің өтуін қамтамасыз етеді (химиялық тұрғыдан алғанда, екінші сұйықтықтағы бір сұйықтықтың кішігірім түйіршіктерінің суспензиясы ретінде анықталады).Эмульгатор май түйіршіктері мен сұйық қоспаның арасындағы беттік керілуді азайту арқылы жұмыс істейді, осылайша олардың химиялық байланыстарды жеңілдетуге көмектеседі.Нәтиже – толық сұйық та, қатты да емес, жартылай қатты деп аталатын екеуінің қосындысы болып табылатын зат.Лецитин, жұмыртқаның сарысы, соя немесе жүгеріден алынған табиғи май, маргарин өндірісінде қолданылатын типтік эмульгациялаушы агент болып табылады.
3 Бастапқы кезеңде сұйықтық, тұз және лецитин майлар мен майда еритін ингредиенттерді сақтайтын басқа ыдысқа қарама-қарсы бір резервуарда бірге араластырылады.Үздіксіз ағынды процесте екі құмыраның мазмұны әдетте эмульгациялау камерасы деп аталатын үшінші резервуарға уақыт бойынша беріледі.Араластыру процесі жүріп жатқанда, жабдықтың сенсорлары мен реттеуші құрылғылары қоспаның температурасын 100°F (38°C) шамасында ұстайды.
Үгіт
4 Содан кейін маргарин қоспасы Votator деп аталатын құрылғыға жіберіледі, бұл АҚШ маргарин өндірісінде ең жиі қолданылатын құрылғының фирмалық атауы.Ол 1930 жылдардан бастап сала үшін стандартты жабдық болды.Вотаторда маргарин эмульсиясы А камерасы деп аталатын жерде салқындатылады. А камерасы оның температурасын дәйекті түрде төмендететін түтіктердің үштігіне бөлінген.Екі минут ішінде қоспа 45-50°F (7-10°C) дейін жетті.Содан кейін ол В камерасы деп аталатын екінші құмыраға айдалады. Онда ол анда-санда қозғалады, бірақ әдетте тыныш отыруға және жартылай қатты күйін қалыптастыруға қалдырылады.Егер оны шайқау немесе ерекше консистенцияға дайындау қажет болса, араластыру В камерасында жүргізіледі.
Сапа бақылауы
Заманауи тамақ өнімдерін өңдеу кәсіпорындарында сапаны бақылау маңызды мәселе болып табылады.Таза емес жабдық пен сапасыз әдістеме бірнеше күн ішінде мыңдаған тұтынушылардың асқазанын және тіпті өмірін бұзуы мүмкін жаппай бактериялық ластануға әкелуі мүмкін.АҚШ үкіметі Ауыл шаруашылығы департаментінің қамқорлығымен заманауи кілегей және маргарин шығаратын зауыттар үшін арнайы өндірістік гигиена нормаларын сақтайды.Нашар ұсталған жабдық немесе таза емес жағдайлар үшін тексерулер мен айыппұлдар компанияларға талаптарды сақтауға көмектеседі.
Сары майды кілегей зауытында USDA инспекторлары бағалайды.Олар әр топтаманы тексереді, сынап көреді, дәмін татады және оған ұпай береді.Олар дәм үшін максимум 45 ұпай, денесі мен құрылымы үшін 25 ұпай, түсі үшін 15 ұпай, тұздың мөлшері үшін 10 ұпай және орау үшін 5 ұпай береді.Осылайша, сары майдың тамаша партиясы 100 ұпай жинай алады, бірақ әдетте қаптамаға тағайындалған ең жоғары сан 93 болып табылады. 93-те сары май AA сортына жатқызылады және таңбаланады;90-нан төмен балл алған топ төмен болып саналады.
Маргарин өндіру жөніндегі нұсқаулықтар маргариннің құрамында кем дегенде 80% май болуын талап етеді.Өндірісте қолданылатын майлар әртүрлі жануарлар мен өсімдік көздерінен алынуы мүмкін, бірақ барлығы адам тұтынуына жарамды болуы керек.Оның сулы құрамы сүт, су немесе соя негізіндегі ақуыз сұйықтығы болуы мүмкін.Ол пастерленген болуы керек және құрамында кемінде 15 000 бірлік А витамині болуы керек. Оның құрамында тұз алмастырғыш, тәттілендіргіштер, май эмульгаторлары, консерванттар, D витамині және бояғыштар болуы мүмкін.
Хабарлама уақыты: 17 мамыр 2021 ж