Қысқартуды қолдану

Қысқарту - бұл негізінен өсімдік майынан немесе жануар майынан жасалған қатты майдың түрі, оның бөлме температурасындағы қатты күйі және тегіс құрылымы үшін аталған. Қысқарту нан пісіру, қуыру, кондитерлік өнімдер жасау және тамақ өңдеу сияқты көптеген салаларда кеңінен қолданылады және оның негізгі қызметі қамырдың физикалық қасиеттерін өзгерту арқылы тағамның дәмі мен құрылымын жақсарту болып табылады.

Ингредиенттер және қысқарту өндірісі

Қысқарту негізінен гидрленген өсімдік майынан, ішінара гидрленген майдан және толық гидрленген майдан тұрады. Гидрогенизация сұйық өсімдік майын қатты затқа айналдырып, жақсы тұрақтылық пен жарамдылық мерзімін береді. Өндіріс процесінде қысқарту қаттылығы мен балқу температурасы әртүрлі тағамдардың өндірістік қажеттіліктеріне бейімделу үшін гидрлеу дәрежесін бақылау арқылы реттелуі мүмкін.

Нан пісіруде қысқартуды қолдану

Нан және торт

Пісірудегі қысқартудың негізгі қызметі – қамырдың жұмсақтығы мен иілгіштігін арттыру. Қысқарту құрамында ылғал болмағандықтан, нан мен торттарды жасағанда қамырдағы глютеннің түзілуін азайтып, пісірілген өнімді жұмсақ етеді. Әсіресе торт жасағанда, қысқарту қамырды шайқауға және жеңіл құрылымды жасауға көмектеседі, нәтижесінде жұмсақ дайын өнім болады.

Печенье және кондитерлік өнімдер

Қысқартудың тағы бір маңызды қолданылуы печенье мен кондитерлік өнімдерді жасау болып табылады. Печенье жасау кезінде қысқарту ұндағы глютен түзілуін тиімді тоқтатады, бұл печенье дәмін қытырлақ етеді. Даниялық кондитер және круассандар сияқты кондитерлік өнімдер үшін қысқартудың қабаттық әсері ерекше маңызды. Қамырға қысқарту қосып, оны бүктеп, жайып, ақырында қытырлақ қамырдың қабаттарымен пісіреді.

Қуыруда қысқартуды қолдану

Қысқарту қуыруда, әсіресе өнеркәсіптік тамақ өңдеуде кеңінен қолданылады. Қысқарту жоғары тұрақтылыққа және жоғары түтін нүктесіне ие болғандықтан, ол ұзақ уақыт бойы бұзылмай, жоғары температурада сақталуы мүмкін. Сондықтан қысқарту көбінесе қуырылған фри, қуырылған тауық еті, пончик және басқа да тағамдарды дайындауда қолданылады. Қысқарту қуыру процесінде тез алтын қыртысты қалыптастырады және майдың сіңу мөлшерін азайтады, осылайша тағамның қытырлақтығы мен дәмін сақтайды.

Тамақ өңдеуде қысқартуды қолдану

Қысқарту тек үйде пісіруде ғана емес, сонымен қатар тамақ өнеркәсібінде де маңызды рөл атқарады. Мысалы, тез мұздатылған тағамды өңдеу кезінде қысқарту қосу мұздату процесінде судың қатып қалуына байланысты тағам құрылымының өзгеруіне жол бермейді. Сонымен қатар, қысқарту кремді алмастырғыштарда, маргариндерде және кейбір тағамдарда кеңінен қолданылады. Ол өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартып қана қоймай, сонымен қатар өнімнің сыртқы түрі мен дәмін сақтай алады.

Қысқартудың денсаулыққа әсері және балама нұсқалары

Азық-түлікті дайындауда қысқарту көптеген артықшылықтарға ие болғанымен, оның денсаулыққа тигізетін әсері де кеңінен алаңдаушылық туғызды. Дәстүрлі ішінара гидрленген қысқарту құрамында жүрек-қан тамырлары аурулары сияқты денсаулық проблемаларына байланысты транс майлары бар. Нәтижесінде, соңғы жылдары тамақ өнеркәсібі толық гидрленген майлар, пальма майы немесе басқа өсімдік майына негізделген қысқарту баламаларының пайдасына ішінара гидрленген майларды пайдалануды біртіндеп азайтты. Бұл баламалардың тағамның құрылымы мен дәмін сақтай отырып, денсаулыққа қауіпі төмен.

Қысқартудың болашақтағы даму тенденциясы

Тұтынушының пайдалы тағамдарға сұранысы артқан сайын, қысқартуды өндіру мен пайдалану да өзгереді. Болашақ қысқартулар табиғи өсімдік майлары мен басқа да пайдалы ингредиенттерді көбірек пайдалана отырып, транс майларын азайтады немесе тіпті толықтай жояды. Сонымен қатар, тамақ өнеркәсібінде сау олеин қышқылы немесе басқа пайдалы май қышқылдары қосылған өнімдер сияқты функционалдық қысқартулар дамуы мүмкін. Бұл жақсартулар заманауи тұтынушылардың тағам сапасының жоғары талаптарын қанағаттандыра отырып, қысқартудың дұрыс бейнесін жақсартуға көмектеседі.

Қорытынды

Пісіруде, қуыруда және тамақ өңдеуде қысқартуды кеңінен қолдану оны қазіргі тамақ өнеркәсібінің таптырмас ингредиентіне айналдырды. Оның денсаулыққа тигізетін әсері алаңдаушылық тудырса да, қысқарту технологиялық жетілдірулер мен құрамды түзетулер арқылы болашақта азық-түлік өндірісінде маңызды рөл атқара береді. Дәмді тағамдардан ләззат ала отырып, тұтынушылар диетаны дұрыс таңдау үшін олардың пайдалы ингредиенттеріндегі өзгерістерге де назар аударуы керек.