Маргарин өндірісі

Маргарин: жағуға, пісіруге және пісіруге арналған спред.Ол алғашында сары майдың орнына 1869 жылы Францияда Ипполит Меже-Муриеспен жасалған.Маргарин негізінен гидрленген немесе тазартылған өсімдік майлары мен судан жасалады.

Сары май сүттен жасалған майдан жасалғанымен, маргарин өсімдік майларынан жасалған және сүт болуы мүмкін.Кейбір тілдерде оны ауызекі тілде олеомаргариннің қысқартылған «олео» деп атайды.

Маргарин, сары май сияқты, судың майлы эмульсиясынан тұрады, судың ұсақ тамшылары тұрақты кристалды түрде май фазасында біркелкі таралады.Маргариндегі майдың ең аз мөлшері 80%, сары маймен бірдей, бірақ сары майдан айырмашылығы, маргариннің майсыз сорттары да маргарин ретінде белгіленуі мүмкін.Маргаринді жағу үшін де, пісіру және пісіру үшін де қолдануға болады.Ол сондай-ақ кең ауқымды функциялары үшін кондитерлік өнімдер мен печенье сияқты басқа тағам өнімдерінде ингредиент ретінде пайдаланылады.

Бүгінгі таңда маргаринді дайындаудың негізгі әдісі майсыздандырылған сүтпен гидрленген өсімдік майларының қоспасын эмульгирлеуден, қоспаны қатайту үшін салқындатудан және құрылымын жақсарту үшін өңдеуден тұрады.Өсімдік және жануар майлары әртүрлі балқу температурасы бар ұқсас қосылыстар.Бөлме температурасында сұйық күйде болатын майлар әдетте майлар деп аталады.Балқу нүктелері май қышқылдарының құрамдас бөліктерінде көміртек-көміртекті қос байланыстардың болуына байланысты.Қос байланыстардың көп саны төмен балқу нүктелерін береді.
Типтік өсімдік майын маргариннің типтік компонентіне ішінара гидрлеу.Бұл процесте C=C қос байланыстарының көпшілігі жойылады, бұл өнімнің балқу температурасын жоғарылатады.

Әдетте табиғи майлар бақыланатын жағдайларда никель катализаторының қатысуымен мұнай арқылы сутекті өткізу арқылы гидрленеді.Қанықпаған байланыстарға сутегінің қосылуы (алкендердің қос C=C байланысы) қаныққан CC байланыстарын тудырады, мұнайдың балқу температурасын тиімді арттырады және осылайша оны «қатайтады».Бұл қанықпаған молекулалармен салыстырғанда қаныққан молекулалар арасындағы ван-дер-Ваальс күштерінің артуына байланысты.Дегенмен, адам рационында қаныққан майлардың мөлшерін шектеудің денсаулыққа пайдасы болуы мүмкін болғандықтан, процесс қажетті құрылымды беру үшін тек жеткілікті мөлшердегі байланыстарды гидраттайтын етіп бақыланады.

Осылай дайындалған маргариндердің құрамында гидрленген май бар дейді.Бұл әдіс бүгінде кейбір маргариндер үшін қолданылады, бірақ бұл процесс дамыған және кейде палладий сияқты басқа металл катализаторлары қолданылады.Гидрлеу аяқталмаған болса (жартылай қатайту), гидрлеу процесінде қолданылатын салыстырмалы түрде жоғары температура көміртегі-көміртекті қос байланыстардың бір бөлігін «транс» түріне айналдырады.Егер бұл арнайы байланыстар процесс барысында гидрленбесе, олар тұтынуы жүрек-қан тамырлары ауруларының қауіп факторы болып табылатын транс майларының молекулаларындағы соңғы маргаринде әлі де болады.Осы себепті маргарин өнеркәсібінде жартылай қатайтылған майлар азырақ пайдаланылады.Кейбір тропикалық майлар, мысалы, пальма майы және кокос майы, табиғи түрде жартылай қатты және гидрлеуді қажет етпейді.

Қазіргі заманғы маргарин жануарлар немесе өсімдік майларының кез келген алуан түрінен, майсыздандырылған сүтпен, тұзбен және эмульгаторлармен араласқан болуы мүмкін.Нарықта табылған маргарин мен өсімдік майының спредтері майдың 10-нан 90%-ға дейін болуы мүмкін.Оның соңғы майлылығына және мақсатына (тарату, пісіру немесе пісіру) байланысты судың деңгейі мен қолданылатын өсімдік майлары аздап өзгереді.Май тұқымдардан басылып, тазартылады.Содан кейін ол қатты маймен араластырылады.Өсімдік майларына қатты майлар қосылмаса, соңғысы оларды қатайту үшін толық немесе ішінара гидрлеу процесінен өтеді.

Алынған қоспаны сумен, лимон қышқылымен, каротиноидтармен, витаминдермен және сүт ұнтағымен араластырады.Лецитин сияқты эмульгаторлар су фазасын майдың бойына біркелкі таратуға көмектеседі, сонымен қатар әдетте тұз және консерванттар қосылады.Содан кейін бұл май және су эмульсиясы қызады, араластырылады және салқындатылады.Жұмсақ ванна маргариндері блоктық маргаринге қарағанда аз гидрленген, сұйық майлармен жасалады.

Маргариннің үш түрі кең таралған:
Мақсары, күнбағыс, соя, мақта, рапс немесе зәйтүн майынан жасалған моно- немесе полиқанықпаған майлары жоғары жұмсақ өсімдік майлары.
Бөтелкедегі маргаринді пісіруге немесе ыдыстарды үстіңгі жағына қойыңыз
Пісіруге немесе пісіруге арналған қатты, әдетте боялмаған маргарин.
Сары маймен араластыру.
Бүгінгі күні сатылатын көптеген танымал дастархандар маргарин мен сары май немесе басқа сүт өнімдерінің қоспалары болып табылады.Маргариннің дәмін жақсарту үшін қолданылатын араластыру Америка Құрама Штаттары мен Австралия сияқты елдерде бұрыннан заңсыз болған.Еуропалық Одақ директивалары бойынша маргарин өнімін «сары май» деп атауға болмайды, тіпті оның көп бөлігі табиғи сары майдан тұрса да.Кейбір еуропалық елдерде сары май негізіндегі ас спредтері мен маргарин өнімдері «сары май қоспасы» ретінде сатылады.
Сары май қоспалары қазір үстелдің спред нарығының маңызды бөлігін құрайды.Бренд «Мен бұл май емес екеніне сене алмаймын!»Қазір бүкіл әлем бойынша супермаркет сөрелерінен табуға болатын, «Әдемі майлы», «Сары майлы», «Мүлдем майлы» және «Сіз бұған сенесіз» деген атаулары бар әртүрлі ұқсас атаулы спредтерді шығарды.Бұл сары май қоспалары нақты сары майға қатты ұқсастықты білдіретін маркетинг әдістерімен таңбалауға шектеулерді болдырмайды.Мұндай тауарлық атаулар өнімді тұтынушыларға маргаринді «жартылай гидрленген өсімдік майы» деп атайтын қажетті өнім жапсырмаларынан басқаша ұсынады.

Тамақтану
Маргариндер мен спредтердің тағамдық құндылығына қатысты талқылаулар екі аспектінің айналасында болады - майдың жалпы мөлшері және май түрлері (қаныққан май, транс май).Әдетте, маргарин мен сары май арасындағы салыстыру осы контексте де қамтылған.

Майдың мөлшері.
Сары май мен дәстүрлі маргариннің (майдың 80%) рөлі олардың энергетикалық мазмұны бойынша ұқсас, бірақ майы аз маргариндер мен спредтер де кеңінен қол жетімді.

Қаныққан май.
Қаныққан май қышқылдары қандағы холестерин деңгейінің жоғарылауымен нақты байланысқан жоқ.Қаныққан және трансқанықпаған майларды гидрогенсіз моноқанықпаған және полиқанықпаған майлармен алмастыру жалпы майды тұтынуды азайтудан гөрі әйелдерде жүректің ишемиялық ауруының алдын алуда тиімдірек.Қаныққан май және жүрек-қан тамырлары аурулары туралы дауды қараңыз.
Өсімдік майларының құрамында 7%-дан 86%-ға дейінгі қаныққан май қышқылдары болуы мүмкін.Сұйық майлар (канола майы, күнбағыс майы) төменгі жағында, ал тропикалық майлар (кокос майы, пальма майы) және толық қатайтылған (гидрленген) майлар шкаланың жоғарғы жағында орналасады.Маргарин қоспасы - бұл екі түрдегі компоненттердің қоспасы.Әдетте, қатты маргариндерде қаныққан майлар көбірек болады.
Әдеттегі жұмсақ ванна маргаринінде 10% -дан 20% дейін қаныққан май бар.Кәдімгі майдың құрамында 52-65% қаныққан майлар бар.

Қанықпаған майлар.
Қанықпаған май қышқылдарын тұтыну LDL холестерин деңгейін төмендетеді және қандағы HDL холестерин деңгейін жоғарылатады, осылайша жүрек-қан тамырлары ауруларын жұқтыру қаупін азайтады.
Қанықпаған майлардың екі түрі бар: моно- және полиқанықпаған майлар, олардың екеуі де қаныққан майлардан айырмашылығы денсаулыққа пайдалы деп танылады.Рапс (және оның нұсқасы рапс), күнбағыс, мақсары және зәйтүн майлары сияқты кеңінен өсірілетін кейбір өсімдік майларында қанықпаған майлардың көп мөлшері бар.Маргаринді өндіру кезінде қанықпаған майлардың бір бөлігі бөлме температурасында қатты күйде болатындай жоғары балқу температурасын беру үшін оларды гидрогенделген майларға немесе транс-майларға айналдыруға болады.
Омега-3 май қышқылдары - бұл әсіресе денсаулыққа пайдалы деп табылған полиқанықпаған май қышқылдарының отбасы.Бұл екі маңызды май қышқылдарының бірі, өйткені адамдар оны өндіре алмайды және оны тамақтан алуы керек.Омега-3 май қышқылдары көбінесе жоғары ендік суларында ауланған майлы балықтардан алынады.Олар өсімдік көздерінде, соның ішінде маргаринде салыстырмалы түрде сирек кездеседі.
Дегенмен, Омега-3 май қышқылының бір түрі, альфа-линолен қышқылы (ALA) кейбір өсімдік майларында кездеседі.Зығыр майының құрамында -% -ға дейін ALA бар және бәсекелес балық майларына танымал тағамдық қоспаға айналуда;екеуі де жиі премиум маргариндерге қосылады.Ежелгі май өсімдігі, camelina sativa, оның құрамында Омега-3 жоғары (-% дейін) болғандықтан, жақында танымал болды және ол кейбір маргариндерге қосылды.Қарасора майының құрамында шамамен -% ALA бар.ALA аз мөлшерде соя майы (-%), рапс майы (-%) және бидай ұрық майы (-%) сияқты өсімдік майларында кездеседі.
Омега-6 май қышқылдары.
Омега-6 май қышқылдары денсаулық үшін де маңызды.Оларға қоңыржай климатта өсетін өсімдік майларында көп болатын маңызды май қышқылы линол қышқылы (LA) кіреді.Қарасора (-%) және кәдімгі маргарин майлары жүгері (-%), мақта (-%) және күнбағыс (-%) сияқты кейбіреулерде көп мөлшерде болады, бірақ қоңыржай майлы тұқымдардың көпшілігінде LA -%-дан астам болады.Маргаринде омега-6 май қышқылдары өте жоғары.Заманауи батыс диеталарында Омега-6 өте жоғары, бірақ Омега-3 өте жетіспейді.Омега-6-дан омегаға қатынасы әдетте –-ға тең.Омега-6-ның көп мөлшері омега-3 әсерін төмендетеді.Сондықтан диетадағы арақатынас 4:1-ден аз болуы ұсынылады, бірақ оңтайлы арақатынас 1:1-ге жақын болуы мүмкін.

Транс майы.
Басқа диеталық майлардан айырмашылығы, транс май қышқылдары маңызды емес және адам денсаулығына белгілі пайда әкелмейді.Транс май қышқылын қабылдау мен LDL холестерин концентрациясы арасында оң сызықтық үрдіс бар, демек, LDL холестерин деңгейін жоғарылату және HDL холестерин деңгейін төмендету арқылы жүректің ишемиялық ауруы қаупін арттырады.
Бірнеше ірі зерттеулер транс майының көп мөлшерін тұтыну мен жүректің ишемиялық ауруы және мүмкін кейбір басқа аурулар арасындағы байланысты көрсетті, бұл бүкіл әлемдегі бірқатар мемлекеттік денсаулық сақтау агенттіктерін транс-майларды тұтынуды барынша азайтуды ұсынуға итермеледі.
АҚШ-та ішінара гидрогенизация отандық өндірілген майларға артықшылық беру нәтижесінде кең таралған.Дегенмен, 1990 жылдардың ортасынан бастап әлемнің көптеген елдері ішінара гидрленген майларды пайдаланудан бас тарта бастады.Бұл құрамында Транс майы аз немесе мүлдем жоқ жаңа маргарин сорттарын шығаруға әкелді.
Холестериндер.
Артық холестерин денсаулыққа қауіп төндіреді, өйткені майлы шөгінділер тамырларды біртіндеп бітеп тастайды.Бұл миға, жүрекке, бүйрекке және дененің басқа бөліктеріне қан ағымының тиімділігін төмендетеді.Холестерин, метаболизм үшін қажет болса да, диетада маңызды емес.Адам ағзасы бауырда холестеринді жасайды, оның өндірісін тағам қабылдауына сәйкес бейімдейді, күніне шамамен 1 г холестеринді немесе денеге қажетті жалпы холестериннің 80% құрайды.Қалған 20% тамақтан тікелей түседі.
Сондықтан тағам ретінде холестеринді жалпы қабылдау қандағы холестерин деңгейіне жейтін май түріне қарағанда азырақ әсер етеді.Дегенмен, кейбір адамдар диетадағы холестеринге басқаларға қарағанда көбірек жауап береді.АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету басқармасы сау адамдар күніне 300 мг холестеринді тұтынуға болмайды деп мәлімдейді.
Маргариндердің көпшілігі көкөністерге негізделген, сондықтан құрамында холестерин жоқ.100 грамм сары майдың құрамында 178 мг холестерин бар.
Өсімдік стерол эфирлері және станол эфирлері
Өсімдік стерол эфирлері немесе өсімдік станол эфирлері холестеринді төмендететін әсерге байланысты кейбір маргариндер мен спредтерге қосылды.Бірнеше зерттеулер тәулігіне шамамен 2 грамм тұтыну LDL холестеринінің шамамен 10% -ға төмендеуін қамтамасыз ететінін көрсетті.
Нарықты қабылдау
Маргарин, әсіресе полиқанықпаған маргарин, батыс диетасының негізгі бөлігіне айналды және 20 ғасырдың ортасында танымалдығы бойынша сары майды басып озды, мысалы, Америка Құрама Штаттарында, мысалы, 1930 жылы, орташа адам 18 фунттан (8,2 кг) астам тамақ жеді. жылына сары май және 2 фунттан сәл астам (0,91 кг) маргарин.20 ғасырдың аяғында орташа американдық шамамен 5 фунт (2,3 кг) сары май және шамамен 8 фунт (3,6 кг) маргарин жеді.
Маргариннің Кашруттың еврей диеталық заңдарын сақтайтындар үшін ерекше нарықтық құны бар.Кашрут ет пен сүт өнімдерін араластыруға тыйым салады;демек, қатаң Кошер сүтсіз маргариндері бар.Бұларды көбінесе Кошер тұтынушысы ет пен сары майды немесе ет тағамдарымен бірге ұсынылатын пісірілген өнімдерді пайдаланатын рецепттерді бейімдеу үшін пайдаланады.2008 жылы Америкадағы Құтқарылу мейрамындағы маргарин тапшылығы Кошер-байқаушы қауымда үлкен үрей тудырды.
Құрамында сүт өнімдері жоқ маргарин сары майды вегетариандық алмастырғышпен қамтамасыз ете алады.
Жұмсақ маргаринде қолданылатын сутектелген өсімдік майы.
Гидрогенделген өсімдік майы маргариннің бөлме температурасында еруіне және бөлінуіне жол бермейді.
Маргариннің көпшілігі әдетте майсыздандырылған сүт пен өсімдік майының эмульсиясын жасау арқылы жасалады.Алғашқы маргарин негізінен сиыр майынан жасалған.Мен олардың рецептті өзгерткеніне қуаныштымын.Қосымша ақпаратты мына жерден таба аласыз:
Маргарин өсімдік майларынан және майсыздандырылған сүттен алынатын өсімдік майларынан жасалады.Бұл өсімдік майларына жүгері, мақта, соя, мақсары тұқымдары жатады.Өсімдік майынан маргарин жасау үшін жүгері, рапс немесе мақсары сияқты тұқымдардан май алудан бастаңыз.Май антиоксиданттар мен витаминдерді жою үшін бумен пісіріледі.
Өсімдік майынан маргарин жасау үшін жүгері, рапс немесе мақсары сияқты тұқымдардан май алудан бастаңыз.Май антиоксиданттар мен витаминдерді жою үшін бумен пісіріледі.Содан кейін мұнай катализатор қызметін атқаратын никель деп аталатын өте улы затпен араласады.Содан кейін сіз майды реакторға өте жоғары температура мен қысыммен эмульгирлеуді гидрлеу деп аталатын процесс арқылы саласыз.Кесектерді кетіру үшін майға эмульгаторлар қосылады және майды қайтадан бумен пісіреді.Ағарту сұр түсті алу үшін жасалады және синтетикалық витаминдер мен жасанды бояулар қосылады.
Өсімдік майлары зәйтүн және күнжіт сияқты суық сығымдалады және олар да тазартылады.Тазартылған майларға мақсары немесе рапс жатады.
Тағам дайындауда және рецепттерде қолданылатын майлардың алуан түрі бар.Өсімдік майлары шығу тегі мен пісіру температурасына қарай жіктеледі.
Формула туралы толығырақ ақпарат алу үшін немесе маргаринді/сары майды қалай дайындау керектігі туралы біздің компанияның есептік жазбасымен байланысыңыз.