Маргарин: Бұлтаратужағу, пісіру және пісіру үшін қолданылады.Ол бастапқыда алмастырғыш ретінде жасалғансары май1869 жылы Францияда Ипполит Меже-Муриес.Маргариннегізінен гидрленген немесе тазартылған өсімдік майлары мен судан жасалған.
Әзіргесары майсүт майынан жасалған,маргаринөсімдік майларынан жасалған және оның құрамында сүт болуы мүмкін.Кейбір тілдерде оны ауызекі тілде олеомаргариннің қысқаша мағынасы «олео» деп атайды.
Маргарин сияқтысары май, майдағы су эмульсиясынан тұрады, судың ұсақ тамшылары тұрақты кристалды формадағы май фазасында біркелкі таралады.Маргариндегі майдың ең аз мөлшері 80%, сары маймен бірдей, бірақ сары майдан айырмашылығы, маргариннің майсыз сорттары да маргарин ретінде белгіленуі мүмкін.Маргаринді жағу үшін де, пісіру және пісіру үшін де қолдануға болады.Ол сондай-ақ кең ауқымды функциялары үшін кондитерлік өнімдер мен печенье сияқты басқа тағам өнімдерінде ингредиент ретінде пайдаланылады.
Негізгі әдісмаргарин жасаубүгінгі күні майсыздандырылған сүтпен гидрленген өсімдік майларының қоспасын эмульгирлеуден, қоспаны қатайту үшін салқындатудан және құрылымын жақсарту үшін өңдеуден тұрады.Өсімдік және жануар майлары әртүрлі балқу температурасы бар ұқсас қосылыстар.Бөлме температурасында сұйық күйде болатын майлар әдетте майлар деп аталады.Балқу нүктелері май қышқылдарының құрамдас бөліктерінде көміртек-көміртекті қос байланыстардың болуына байланысты.Қос байланыстардың көп саны төмен балқу нүктелерін береді.
Типтік өсімдік майын маргариннің типтік компонентіне ішінара гидрлеу.Бұл процесте C=C қос байланыстарының көпшілігі жойылады, бұл өнімнің балқу температурасын жоғарылатады.
Әдетте табиғи майлар бақыланатын жағдайларда никель катализаторының қатысуымен мұнай арқылы сутекті өткізу арқылы гидрленеді.Қанықпаған байланыстарға сутегінің қосылуы (алкендердің қос C=C байланысы) қаныққан CC байланыстарын тудырады, мұнайдың балқу температурасын тиімді арттырады және осылайша оны «қатайтады».Бұл қанықпаған молекулалармен салыстырғанда қаныққан молекулалар арасындағы ван-дер-Ваальс күштерінің артуына байланысты.Дегенмен, адам рационында қаныққан майлардың мөлшерін шектеудің денсаулыққа пайдасы болуы мүмкін болғандықтан, процесс қажетті құрылымды беру үшін тек жеткілікті мөлшердегі байланыстарды гидраттайтын етіп бақыланады.
Осылай дайындалған маргариндердің құрамында гидрленген май бар дейді.Бұл әдіс бүгінде кейбір маргариндер үшін қолданылады, бірақ бұл процесс дамыған және кейде палладий сияқты басқа металл катализаторлары қолданылады.Гидрлеу толық болмаса (жартылай шынықтыру), гидрлеу процесінде қолданылатын салыстырмалы түрде жоғары температура көміртегі-көміртекті қос байланыстардың бір бөлігін «транс» түріне айналдырады.Егер бұл арнайы байланыстар процесс барысында гидрленбесе, олар тұтынуы жүрек-қан тамырлары ауруларының қауіп факторы болып табылатын транс майларының молекулаларындағы соңғы маргаринде әлі де болады.Осы себепті маргарин өнеркәсібінде жартылай қатайтылған майлар азырақ пайдаланылады.Кейбір тропикалық майлар, мысалы, пальма майы және кокос майы, табиғи түрде жартылай қатты және гидрлеуді қажет етпейді.
Қазіргі заманғы маргарин жануарлар немесе өсімдік майларының кез келген алуан түрінен, майсыздандырылған сүтпен, тұзбен және эмульгаторлармен араласқан болуы мүмкін.Маргарин және өсімдік майытараладынарықта табылған майдың 10-нан 90% -ға дейін болуы мүмкін.Оның соңғы майлылығына және мақсатына (тарату, пісіру немесе пісіру) байланысты судың деңгейі мен қолданылатын өсімдік майлары аздап өзгереді.Май тұқымдардан басылып, тазартылады.Содан кейін ол қатты маймен араластырылады.Өсімдік майларына қатты майлар қосылмаса, соңғысы оларды қатайту үшін толық немесе ішінара гидрлеу процесінен өтеді.
Алынған қоспаны сумен, лимон қышқылымен, каротиноидтармен, витаминдермен және сүт ұнтағымен араластырады.Лецитин сияқты эмульгаторлар су фазасын майдың бойына біркелкі таратуға көмектеседі, сонымен қатар әдетте тұз және консерванттар қосылады.Содан кейін бұл май және су эмульсиясы қызады, араластырылады және салқындатылады.Жұмсақ ванна маргариндері блоктық маргаринге қарағанда аз гидрленген, сұйық майлармен жасалады.
Маргариннің үш түрі кең таралған:
Жұмсақ өсімдік майытаралады, мақсары, күнбағыс, соя, мақта, рапс немесе зәйтүн майынан жасалған моно- немесе полиқанықпаған майларда жоғары.
Бөтелкедегі маргаринді пісіруге немесе ыдыстарды үстіңгі жағына қойыңыз
Пісіруге немесе пісіруге арналған қатты, әдетте боялмаған маргарин.
Сары маймен араластыру.
Бүгінгі күні сатылатын көптеген танымал дастархандар маргарин мен сары май немесе басқа сүт өнімдерінің қоспалары болып табылады.Маргариннің дәмін жақсарту үшін қолданылатын араластыру Америка Құрама Штаттары мен Австралия сияқты елдерде бұрыннан заңсыз болған.Еуропалық Одақ директивалары бойынша маргарин өнімін «сары май» деп атауға болмайды, тіпті оның көп бөлігі табиғи сары майдан тұрса да.Кейбір еуропалық елдерде сары май негізіндегі асханалық жаймалар мен маргарин өнімдері «сары май қоспасы» ретінде сатылады.
Сары май қоспалары қазір үстелдің спред нарығының маңызды бөлігін құрайды.Бренд «Мен бұл май емес екеніне сене алмаймын!»Қазір бүкіл әлем бойынша супермаркет сөрелерінен табуға болатын, «Әдемі майлы», «Сары майлы», «Мүлдем майлы» және «Сіз бұған сенесіз» деген атаулары бар әртүрлі ұқсас атаулы спредтерді шығарды.Бұл сары май қоспалары нақты сары майға қатты ұқсастықты білдіретін маркетинг әдістерімен таңбалауға шектеулерді болдырмайды.Мұндай тауарлық атаулар өнімді тұтынушыларға маргаринді «жартылай гидрленген өсімдік майы» деп атайтын қажетті өнім жапсырмаларынан басқаша ұсынады.
Жіберу уақыты: 04 маусым 2021 ж