1. 基料油Негізгі май

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

Жалпы негіздік май бірнеше сұйық және қатты майлардан тұрады. Оның белгілі бір балқу температурасы және SFC бар.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。

Негізгі май ретінде β 'кристалды әдеті бар негізгі май қолайлы. Сары май мен 24℃ пальма майының β «кристалдану әдеті бар, ал 52 ℃ пальма майы қолайлы жағдайларда β кристалданады.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

Негізгі мұнайды таңдау сонымен қатар шығындар мен жеткізу тұрақтылығының факторларын ескереді.

1. 乳化剂Eмульгатор

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Мұнай мен су ерімейтін, ал біздің маргарин негізгі шикізат ретінде мұнай мен судан алынатыны белгілі, екеуінің жақсы үйлесетін себебі эмульгатордың эмульгациясымен байланысты. Эмульгаторлар пісірілген өнімдердің функционалдығын жақсарта алады. Ол тұтқырлықты, көбік түзуді, дәмді жақсартуды, майды эмульсиялауды, кристалдануды кешіктіруді және т.б.

常用的乳化剂有以下几种:

Кеңінен қолданылатын эмульгаторлар келесідей:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Моно-диглицеридтер (глицеридтер моностеарат) С-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点:65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицеридтер ең көп қолданылатын эмульгаторлар болып табылады және глицерин мен майдың реакциясы арқылы дайындалады. Өнімдер ұнтақ, түйіршікті немесе паста, балқу температурасы: 65-70℃. Тазалығы бойынша оны тазартылған моноглицеридтер (тазалығы 40-50%) және тазартылмаған моноглицеридтер (тазалығы 90%-дан жоғары) деп бөлуге болады. Суда ерімейді, майда ериді (80℃ жоғары). Тығыздағыштарды сақтауға назар аударыңыз.

卵磷脂 LЭцитин.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Соя фосфолипиді – сояны ылғалдандыру және дегумизациялаудың жанама өнімі, суда ерімейтін, майдың жақсы ерігіштігі және эмульгациясы жақсы табиғи эмульгатор болып табылады. Тұрақтылықты, дәмді жақсарту және пісіру кезінде майдың шашырауын болдырмау үшін маргаринге немесе қысқартуға лецитин қосылады. Сақтау орны көлеңкеленген және мөрленген болуы керек.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62℃。

Өсімдік майынан дайындалған жоғары қаныққан моно – глицерин. Артықшылығы - өнімнен майдың бөлінуін болдырмау. Балқу температурасы: 62℃.

1. 抗氧化剂 Aантиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧匂下剂

Тотығу маргарин сапасының нашарлауына және қысқаруына әкелетін маңызды фактор болып табылады. Тотығудың алдын алу үшін шикізатты, өңдеу әдістерін, орау және сақтау шарттарын таңдауға қосымша қауіпсіздігі жоғары және керемет әсері бар кейбір антиоксиданттарды қосуға болады. Антиоксиданттың әсері майдың түріне, тазартылу дәрежесіне, FFA құрамына, мыс және темір иондарына, ылғалға, жарыққа, ауа мен температураға байланысты. Жалпы антиоксиданттар келесідей:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更氧化效果更楽。。0,2 г/кг, 人造奶油中0,1 г/кг。

Ақ немесе ашық сары балауыз тәрізді кристалды ұнтақ, ерекше фенолдық иісі және тітіркендіргіш иісі бар, балқу температурасы 57-65 ℃, суда ерімейді, 25 ℃ май ерігіштігі 30-40%, жақсы термиялық тұрақтылық, әлсіз негізде жойылуы оңай емес, мүмкін. тағамды пісіру үшін қолдануға болады, күшті бактерияға қарсы қабілет. BHA басқа антиоксиданттармен немесе синергист лимон қышқылымен бірге қолданғанда тиімдірек. Майдың максималды мөлшері - 0,2 г/кг, ал маргариннің ең көп мөлшері - 0,1 г/кг.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг,与BHA、柠檬酸合用以«BHT:BHA：柠檬酸＝2:2:1”比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％。.

Ақ кристал немесе ұнтақ, дәмсіз, иіссіз, балқу температурасы 69,5-70,5 ℃, қайнау температурасы 265 ℃, суда ерімейді, 25 ℃ соя майында 30%, мақта майында 20%, 40 ℃ шошқа майында 40%, термиялық тұрақтылық жақсы. , сублимация, BHA иісі жоқ, төмен баға, жоғары BHA-ға қатысты уыттылық, күшті антиоксиданттық қабілеттілік. Майдың максималды мөлшері - 0,2 г/кг, ал маргариннің ең көп мөлшері - 0,1 г/кг. BHT: BHA: лимон қышқылы = 2:2:1 қатынасыжақсы нұсқаBHA және лимон қышқылымен бірге қолданғанда.

增效剂—柠檬酸Синергист - лимон қышқылы

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4-1/2。

Синергизм екі немесе одан да көп антиоксиданттарды біріктіріп немесе синергистпен біріктіріп пайдаланғанда пайда болады, бұл көбінесе бір антиоксидантқа қарағанда тиімдірек. Өсімдік майында фенолдық антиоксидантты қолданғанда, лимон қышқылын қосса, оның антиоксиданттық әсері айтарлықтай артады. Лимон қышқылы тотығу реакциясына ықпал ететін микрометалл иондарымен (Cu2+, Fe3+) хелаттар түзе алады, осылайша тотығуға ықпал ететін металл иондарын пассивтендіреді деп саналады. Синергисттің дозасы әдетте фенолдық антиоксиданттардың 1/4-1/2 бөлігін құрайды.

1. 防腐剂  Pрезерванттар

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

Маргариндегі су, әсіресе сулы фазадағы заттар (мысалы, сарысу ұнтағы) микробтардың көбеюіне және өсуіне әсіресе сезімтал. Консерванттар – микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың көбеюін тежейтін заттар.

盐 Sбалама

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Тұз - хош иістендіргіш қана емес, сонымен қатар тамаша консервант. Тұзды ластану мен ылғалдың алдын алу үшін сақтау керек.

山梨酸钾 Pотасий сорбаты

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可茫可被有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性用，属酸性及PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Түссіз немесе ақ қабыршақты кристалдар немесе ұнтақ, иісі жоқ немесе аздап иісі бар, ауада тұрақсыз, түсі тотығады, ылғалды сіңіреді, суда, зеңде, ашытқыда және жақсы газда оңай ериді, ингибиторлық әсерге ие, қышқылды консервант, қолдануға жарамды РН 5-6 диапазонында. Сақтау кезінде ылғалға төзімділікке және тығыздауға назар аударыңыз.

脱氢乙酸钠:Натрий дегидроацетаты

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Ол зеңге, ашытқыларға және бактерияларға жақсы ингибиторлық әсер етеді және сақтау мерзімін ұзарту және көгерудің жоғалуын болдырмау үшін сусын, тамақ және жем өңдеу өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.

1. 色素 пигмент

β－胡萝卜素Бета-каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丌醙240℃在植物油中溶解度为0,05-0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Бета-каротин – төмен бағамен, қоректенумен, түс тұрақтылығымен және басқа да артықшылықтармен тамаша табиғи пигмент. Қызыл күлгінден қою қызылға дейінгі кристалды ұнтақ, аздап гетеросмелді, суда және глицеринде ерімейді, этанолда, ацетонда ерімейді, өсімдік майында 240℃ ерігіштігі 0,05-0,10%. β-каротин жарыққа да, оттегіге де тұрақсыз және Fe3+ сияқты ауыр металл иондарына жауап ретінде жеңілдейді. Сақтау салқын жерде орналастырылуы керек, ал көлеңкелеуге, ауа өткізбейтініне назар аудару керек.

柠檬黄 Лимон сары

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Сарғыш сары ұнтақ, иіссіз, 0,1% сулы ерітіндісі сары түсті, майда ерімейді, ыстыққа төзімді, қышқылға төзімді, тұзға төзімділігі жақсы, оттегіге төзімділігі нашар, сілтіге төзімді, сілті кезінде қызыл. Карминді сақтау бойынша сақтық шаралары. Дәмдік қоспа

1. 风味添加剂 Дәмдік қоспа

香精 Eмәні

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀刂布

Жеуге жарамды хош иістер майда еритін және суда еритін санаттарға бөлуге болатын әртүрлі қауіпсіз хош иістендіргіштермен және сұйылтқыштармен араласады. Олардың көпшілігі мөлдір және мөлдір сұйықтықта болады, бірақ еріткіш төмен температурада конденсацияланатындықтан тазартылған өсімдік майы бар майда еритін эссенция. Барлық хош иістердің белгілі бір құбылмалылығы бар, сақтауды көлеңкеде (10-30℃ орынды) сақтауға және күннен қорғайтын, ылғалға төзімді, өртке қарсы тұруға назар аудару керек. Дәмі ашылмаған, сақтауды жалғастыруға болмайды,жақсыпайдалану.

Жылулық ұшпа материалдар, уақытты пайдалануға назар аударыңыз және оның материалда біркелкі таралуына назар аударыңыз.

乳脂/炼乳 Сүт майы/қою сүт

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Маргаринге қоректік заттар мен дәм қосу үшін қосылған. Төмен температурада, салқын және құрғақ жерде сақтаңыз